En 2002, avec une moyenne de 98,5 kilos par an et par habitant.elle se situe 1,6 % en dessous de son niveau de 1992. Au niveau européen, la consommation de viande de la France se situe à un niveau supérieur à la moyenne. Les Français consomment davantage de viande que leurs voisins allemands, belges ou britanniques, mais moins que les Espagnols ou les Portugais.

Les tonnages globaux consommés en France progressent cependant, en relation avec l’augmentation de la population. Ainsi de 1990 à 2002, ils ont augmenté de 9 %, ce qui correspond à une progression moyenne de 0,7 % par an.

Entre 1960 et 2002, la progression de la consommation par habitant de viande de porc a été du même ordre que celle enregistrée pour l’ensemble des viandes. Depuis les années 1990, elle fluctue en relation avec le cycle de production du porc et le niveau des prix plus ou moins attractifs. En 2002, la consommation de viande bovine se situe à un niveau légèrement inférieur à celui de 1960. En effet la croissance de 5,2 kg par an et par habitant observée entre 1960 et 1980 a été plus que compensée par une baisse de 5,4 kg entre 1980 et 2002. La consommation de viande de volaille qui a montré son dynamisme tout au long de la période, a été multipliée par trois entre 1960 et 2002.

À la fin des années soixante, la viande porcine a devancé la viande bovine, avant de la distancer nettement à partir des années quatre-vingt. En 2001, dans le contexte des répercussions de crise lié à l’ESB, le niveau de consommation de viande de volaille a devancé celui de la viande bovine. En 2002, la situation antérieure s’est rétablie. Cependant si les tendances d’évolution que l’on enregistre à long terme perdurent, la consommation de viande de volaille pourrait durablement devancer celle de viande bovine dans un avenir proche.
La consommation de viandes ovine et caprine, qui reste marginale, a plus que doublé entre 1960 et 1991. Depuis elle s’est un peu effritée jusqu’en 2001 où elle a plongé de 16 % en une année en raison de la rupture d’approvisionnement du marché français consécutive à la crise de la fièvre aphteuse au Royaume-Uni.

La consommation de viande équine se situait à un niveau équivalent à celui de la viande ovine en 1960 (plus de 2 kg par habitant et par an). Elle a ensuite lentement périclité pour représenter 0,5 kg en 2002.

La France produit plus de viande qu’elle n’en consomme. Le rapport consommation sur production, c’est-à-dire le taux d’autoapprovisionnement est supérieur à 100 % pour les viandes de volailles, bovines et porcines. Il est inférieur à 50 % pour les viandes ovines et équines qui représentent une faible part de la consommation.

Après une progression régulière et un pic atteint en 1998 (157 %), le taux d’autoapprovisionnement de la viande de volaille est orienté à la baisse. L’année 1998 marque également un retournement de tendance pour l’évolution de la production, des importations et des exportations. Depuis 1998, la production française de volaille a cessé de se développer et elle se tasse un peu plus chaque année (– 11 % entre 1998 et 2002). La consommation connaît quelques fluctuations, cependant elle augmente de près de 3 % entre 1998 et 2002. Entre ces deux années, les exportations ont baissé sur pays tiers et vers l’Union européenne, en relation avec la pression de la concurrence brésilienne et thaïlandaise. Le solde du commerce extérieur reste positif, mais il s’érode.

Le taux d’autoapprovisionnement de la viande bovine pour 2002 est inférieur de près de 1 % à son niveau de 1990. Cependant, il est en hausse en 1996 et en 2001, les périodes de crises sanitaires étant peu propices à la circulation des denrées. La production et la consommation de viande bovine ont atteint leur maximum en 1992. La crise de 1996 a provoqué une forte baisse des importations liée au retrait des viandes du Royaume-Uni du marché international. La reprise de la consommation des années 1998 et 1999 s’est produite alors que la production se tassait, que les exportations baissaient et que les importations augmentaient modérément. Le commerce extérieur de viande bovine n’est déficitaire que depuis l’année 2000. En 2001, le déficit s’est accentué sous l’effet de la crise. En 2002, la reprise des exportations a été plus dynamique que celle des importations. Au-delà des fluctuations liées aux crises, on assiste à une relative stabilité du taux d’autoapprovisionnement, qui correspond à des baisses parallèles de la consommation et de la production.

Le taux d’autoapprovisionnement de la viande porcine a progressé de 24 % entre 1990 et 2002, contrairement à ce que l’on observe pour la volaille et la viande bovine. Il a augmenté jusqu’en 1997 et depuis, il s’est stabilisé autour d’une moyenne de 106 %. En moyenne sur l’ensemble de la période, la croissance de la production de porc a été supérieure à la croissance de la consommation, ce qui s’est traduit par un développement des exportations plus dynamique que celui des importations.
Depuis 1990, la production ovine diminue plus que la consommation qui est alimentée par un commerce extérieur déficitaire. L’augmentation du taux d’autoapprovisionnement de 2001 est liée aux conséquences de la fièvre aphteuse au Royaume-Uni. Les importations et la consommation ont diminué et la part de la production nationale dans la consommation a augmenté.
Pour les années à venir, on ne peut pas envisager en France une croissance de la consommation de viande supérieure à celle de la population. Aussi l’équilibre du marché des viandes de volaille, de bovin ou de porc ne pourra être réalisé que par une augmentation du solde du commerce extérieur ou une maîtrise de la production.

AM / Cyberagri d'après Agreste