Deux espèces de staphylocoques(carnosus et xylosus) inoffensives pour l’homme sont traditionnellement utilisées comme ferments dans la fabrication des saucissons. Elles agissent notamment en modulant l’oxydation des acides gras. L’équipe a montré que ces deux bactéries enrichissent les saucissons en cétones qui ont des caractéristiques olfactives très marquées (odeurs épicées, de fromage “ bleu ”). De plus, elles limitent les quantités d’aldéhydes qui en excès conduisent à des produits rances. Les bactéries agissent en déviant la voie de l’oxydation des acides gras saturés vers la production de cétones. Par ailleurs, grâce à leurs propriétés antioxydantes, elles limitent également l’oxydation des acides gras insaturés, ce qui diminue la teneur en aldéhydes. Cette deuxième chaîne de réaction a été particulièrement bien étudiée : l’équipe a identifié plusieurs enzymes, produites par les bactéries, qui limitent l’oxydation des acides gras insaturés. Les gènes codant pour ces enzymes ont été identifiés, ce qui a permis de mieux comprendre leur rôle dans l’inhibition de l’oxydation des acides gras. La production industrielle et artisanale de saucissons secs utilise comme ferments une combinaison de bactéries lactiques et de staphylocoques. Actuellement la sélection des bactéries lactiques se fait sur leur caractère acidifiant, qui empêche le développement de bactéries pathogènes. Celle des staphylocoques est basée essentiellement sur leur rôle dans le développement de la couleur. Les nouveaux résultats obtenus devraient donc permettre de prendre en compte également le facteur arôme dans la sélection de ces bactéries.