Il faut noter qu’intervenir à chaud sans connaître les vraies raisons de cette intoxication aurait porté un coup à notre filière bovine. Observer pour voir comment les choses évoluent est la meilleure des choses. En rajouter ne règle rien.

La gestion de cette intoxication a été relativement satisfaisante grâce à la traçabilité et au bon dispositif vétérinaire mis en place pour rechercher les causes.

La chaîne du froid n’a pas été mise en cause. Mais il demeure que lorsqu’il s’agit de préparation de viande hachée, le processus de hachage fait subir à la viande, un traitement qui la rend plus vulnérable. Donc prudence avec ces produits que l’on donne aux personnes âgées et aux jeunes enfants, plus sensibles et plus fragiles.

La viande hachée bovine est issue de morceaux de 2ème et 3ème catégorie, morceaux à braiser et à bouillir qui ont du mal à être écoulés. C’est économique pour la ménagère et intéressant pour les professionnels puisque le prix de revient est compétitif. Il n’en demeure pas moins qu’au départ, la viande hachée devrait être hachée devant vous et consommée rapidement donc aucun reste ne doit être toléré. C’est le meilleur procédé et celui-ci reste obligatoire pour la viande de cheval qui est une viande beaucoup plus sensible.

Cette pratique a l’air de se banaliser et l’on voit des viandes hachées emballées avec des dates de plus en plus larges. Les risques sont multiples : étanchéité du produit sous vide, mauvaise chaîne du froid… Pour les viandes fraîches hachées, la température doit être de + 2° C et de - 18° C pour les viandes hachées surgelées.
Concernant le transfert, qu’il soit professionnel ou particulier, on note beaucoup d’imprudences qui ajoutent ainsi des responsabilités. On peut ajouter que si les cuissons ne sont pas à cœur, les risques s’ajoutent encore. Il faut se méfier des viandes hachées pas assez cuites. Ici, la chaîne du chaud est importante et la température doit être de + 65° C.

Les professionnels et les consommateurs ont tout à gagner, tant sur le plan sanitaire qu’économique, à respecter un consensus sur les risques et les modes d’emploi de ces produits.

Apprendre à consommer et surtout à conserver de tels produits doit être un réflexe de tous.


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