La concentration, l’intensification de l’élevage, le développement des groupements de producteurs et la concurrence accrue au sein de la filière ont contribué à la réduction du nombre d’abattoirs et à leur spécialisation explique Agreste.  Les fermetures qui touchent surtout les petits établissements des collectivités locales, qui ne peuvent assumer les coûts des investissements nécessaires pour rationaliser l’exploitation  se sont ralenties à partir de 1994, année où l’on dénombrait encore 378 abattoirs. Les fermetures concernent depuis en moyenne un peu plus de 6 établissements par an. Conséquence de la concentration de l'activité, le tonnage moyen annuel abattu augmente et passe de 6 800 tonnes en 1990 à 10 700 en 2000.
Toutefois, indique l'étude, plus de la moitié des établissements traitent moins de 4 000 tonnes par an, et trois sur quatre moins de 10 000. Le quart des abattoirs, qui produisent plus de 10 000 tonnes de viande par an, concentrent près des deux tiers de la production. Une vingtaine, essentiellement de statut privé, dépassent même les 30 000 tonnes et cumulent 47 % de l’activité. Les établissements privés sont désormais aussi nombreux et bien plus gros que les abattoirs publics.

Ils sont 168 à se partager 80 % du total de la production.  Les fermetures touchent pour l’essentiel les abattoirs publics. Ils ne sont plus que 171 en 2000, soit 197 de moins qu’en 1990, au risque de voir disparaître l’activité d’abattage dans de nombreuses zones du territoire. La capacité annuelle moyenne des abattoirs varie fortement selon les régions. Elle est très élevée dans les zones d’élevage et atteint en moyenne 33 500 tonnes en Bretagne et 25 800 tonnes dans les Pays de la Loire. Mais elle est inférieure à 4 000 tonnes en Provence-Alpes-Côte-d'Azur, Languedoc-Roussillon, Île-de-France, dans le Centre et en Franche-Comté.

Voir l'étude d'Agreste