" L’usage des copeaux de bois dans les grands vins n’est à mon avis que sottise … Comme une très jolie femme n’a pas besoin de rouge à lèvres, un grand vin bien né n’a pas plus besoin de maquillage ".

Pour justifier sa position, Daniel-Etienne Defaix rappelle qu'à son origine, " c'est à dire à l'époque de l'Antiquité, le vin était stocké par les Egyptiens dans des outres en peau de porc ou des poterie. Ce mode de stockage avait un avantage évident puisqu'il n'altérait pas le goût du terroir car il n'y avait aucun ajout de substances extérieures. Pourquoi modifier ce qui a fait ses preuves durant des millénaires ? " s’interroge t-il, avec juste raison.

" Depuis le 11 ème siècle et la grande aventure du vignoble cistercien, ajoute le vigneron de Chablis, tous les grands vins sont issus de côteaux particulièrement sélectionnés (micro-climat). La recherche sur le vin ne s'est pas faite sur des questions d'aromatisation ou de puissance aromatique mais sur des paramètres de qualité, de finesse, d'élégance, de respect du terroir et aussi sur l'aptitude des vins à savoir vieillir pour devenir des grands vins.

Dans cette démarche de qualité, point de copeaux de bois. Sans être particulièrement conservateur, je suis très attaché à l'héritage cistercien. Aussi bien pour le respect du terroir que pour la pureté  minérale que l'on peut retrouver dans les vins sans avoir recours à des maquillages ou à de quelconques artifices ajoutés par l'homme. "

Déjà, il y a quelques années, il a déserté pas mal de concours, en tant que jury et en tant que candidat échantillonneur, " dépité de voir des jurys qui jugeaient non pas la beauté,, la finesse,ou l’élégance des vins, mais le côté puissamment aromatique d’un élevage sous fûts " . "J’entends encore ces phrases résonner dans ma tête telle une migraine : «Ce vin est élevé dans des fûts des Vosges ! » « Ah non ! C’est un riche vigneron il a sûrement pris les meilleurs chênes de Tronçais » « Ah ! Pourtant je le trouve rond et un peu épicé presque résiné comme les chênes américains» « Ah ! Tu me diras ces dernières années il n’était pas bien riche, peut être a-t-il acheté des fûts de Vosges ». Moi qui croyais déguster le terroir d’un vignoble je me retrouvais en forêt ! Adieu ! "

Daniel-Etienne Defaix, s'affirme comme le défenseur des terroirs, fidèle à un passé historique, protecteur de ce dernier, et témoin d'un temps car il souhaite léguer un héritage pour les générations à venir. Aussi, il s'efface " devant les deux grands éléments que sont le ciel et la terre en les respectant sans les transfigurer ".

" Mes vins sont comme le ciel et la terre me les donnent et je me contente d’aimer mes terres sans les gâcher en leur donnant une petite dose de fumier naturel et en les labourant et en les griffant régulièrement… d’aimer mes vignes en les arrachant à 75-80 ans au lieu de 35-40 ans, en faisant seulement des têtes de cuvées que je laisse tranquillement fermenter avec leurs levures naturelles ".

Pour lui " l'élevage sous bois apporte déjà des éléments gustatifs qui effacent partiellement les terroirs alors que ce terroir a fait la réputation de nos grands vignobles depuis plus de 1000 ans. Même si les générations, qui nous ont précédé, utilisaient le bois comme contenant. Il s'agissait de bois vieux, très épais et souvent très entartré ce qui limitait considérablement le contact du vin avec le bois. De plus, les futailles duraient très longtemps, parfois une vie, les foudres deux ou trois générations et n'apportaient pas un goût extérieur au terroir.

La cuve inox reste une révolution extraordinaire pour le respect des valeurs intrinsèques des terroirs. La magie des sols et des millésimes donnent ainsi leur vrai visage pour le plus grand plaisir des puristes et des connaisseurs et le côté inimitable du vin de terroir perdure.

Comment un vigneron attaché à la vérité de ses terroirs pourrait-il utiliser des copeaux aromatisants ? C'est évidemment impensable ! " conclut le vigneron de Chablis, amoureux de l'histoire, des arts et des lettres.

" Aussi, je le dis, ne désespérons jamais ! Il y aura toujours sur cette terre des amoureux des belles choses simples et justes qui iront grappiller les vraies valeurs de nos terroirs extraordinaires, chez tous les vignerons honnêtes qui ne seront pas dans le guide « du moins cher » ou « du plus cher » mais bel et bien dans le seul guide du bouche à oreille qui fait tant de bruit en silence".