Cette fois, l’hiver est bien là. Poussées par un vent glacial, des giboulées de pluie et de grêle traversent la Baie de Paimpol, striant la surface de l’eau. A Pors Even, sur la commune de Ploubazlanec (22), malgré les conditions météorologiques, les ostréiculteurs s’affairent autour de leurs parcs découverts par le reflux. Ici, c’est avant tout la marée qui commande.

En Baie de Paimpol, quelque 180 exploitants se partagent 550 hectares. « Bon an, mal an, la production locale avoisine les 5 000 tonnes d’huîtres creuses et les 200 tonnes d’huîtres plates », précise Jean-Louis Le Mée. Associé à ses cadets Philippe et Lionel au sein du Gaec de Pors Even, ce solide Costarmoricain a développé l’affaire familiale créée par leurs parents dans les années 60. Aujourd’hui, outre les trois frères, l’entreprise emploie trois salariés. Mais il a fallu franchir nombre d’obstacles. « Avec le recul, j’ai l’impression que l’ostréiculteur est toujours présenté comme le vilain petit canard de l’histoire. On nous reproche de « squatter » le front de mer, de laisser traîner notre matériel... Mais il faut bien avoir en tête que nous n’avons pas ici de zone ostréicole dédiée où implanter nos entreprises. C’est un frein au développement. Et ce n’est pas hasard si aujourd’hui, nous ne sommes plus qu’une petite dizaine de locaux. Une grande partie des parcs a été rachetée par des Charentais, des Normands… ».

Des « engraisseurs » spécialisés
Le Gaec de Pors Even dispose de 10 hectares de parcs à huîtres dans la Baie. La moitié de cette surface est consacrée à l’élevage au sol où les huîtres sont semées directement sur le fond, l’autre moitié étant réservée à la culture en « poches », sacs plastiques à larges mailles qui sont fixés sur des tables métalliques disposées sur l’estran. Deux modes de cultures distincts qui, à en croire les gourmets, se traduisent par de subtiles différences de goût. Le meilleur ? Chacun a ses adeptes…
Du captage du naissain (nom de la larve avant sa fixation) à l’engraissement des huîtres jusqu’à leur taille commerciale, le cycle complet s’étale sur environ 3 ans. « Mais depuis quelques années, constate Jean-Louis Le Mée, on revient à une forme de spécialisation ». A l’image d’autres productions animales, certains font le choix d’être « naisseurs », tandis que d’autres assurent l’engraissement.
Les frères Le Mée, eux, ont choisi d’acheter des huîtres de 18 mois et de les élever sur leurs parcs jusqu’à la vente. « Nous avons ainsi un cycle plus court qui nécessite moins de trésorerie. Par ailleurs, cela nous permet d’utiliser aussi des tables qui, auparavant, étaient mobilisées pour produire du 18 mois. Au final, nous arrivons à une meilleure rentabilité ».
Pour répondre à la demande du consommateur - qui apprécie de pouvoir déguster ses fruits de mer préférés tout au long de l’année, mois en « R » ou pas -, le Gaec de Pors Even propose des « triploïdes ». Ces huîtres stériles - et donc jamais laiteuses - ne représentent toutefois qu’une partie marginale des quelque 70 tonnes qu’il écoule chaque année.

Une stratégie diversifiée
Autre facette du Gaec : la mytiliculture, dans la Baie de Saint-Brieuc cette fois. « Nos deux activités se complètent bien. La production des moules s’étale de juin à décembre, tandis que celle des huîtres va de septembre à avril ». Les cycles de culture sont aussi très différents. Pour les moules, la mise en « chantier » a lieu vers le mois de mai. Les cordes de coco sur lesquelles se sont fixées les jeunes moules sont alors tendues horizontalement entre des piquets. A la fin de l’été, ces cordes sont enveloppées dans des filets. Et les boudins ainsi constitués sont enroulés autour de bouchots. C’est sur ces pieux, tantôt découverts, tantôt immergés, que les moules vont poursuivre leur croissance, jusqu’à la récolte qui a lieu l’année suivante, à partir du mois de juin. Chaque année, sur ses 4 200 mètres de bouchots de Planguenoual, Jean-Louis Le Mée récolte ainsi de 110 à 120 tonnes de moules.
Côté commercialisation aussi, le Gaec de Pors Even joue la carte de la diversification : vente sur les marchés locaux (Perros-Guirec, Lannion, Ploubazlanec, Plérin et Paimpol), vente auprès de la grande distribution et des poissonneries des environs, sans oublier la vente en gros (uniquement pour les moules). Pas question de mettre tous ses coquillages dans le même panier !