"Nous avons décidé de sortir momentanément de l'AOC, tant que l'Inao
(Institut national de l'origine et de la qualité) ne modifiera pas son cahier
des charges", a expliqué à l'AFP Claude Granjon, directeur général adjoint de
la coopérative Isigny-Sainte-Mère, installée près de Caen.
   Le cahier des charges tel qu'il est actuellement défini par l'Inao stipule
que la matière première du camembert au lait cru ne peut être ni chauffée, ni
filtrée.
   La décision, prise conjointement par la coopérative normande et Lactalis,
le géant agroalimentaire basé en Mayenne, sera effective à compter du 1er
avril pour le camembert d'Isigny, a précisé M. Granjon.
   Le lait utilisé dans la fabrication de ce produit sera désormais
"microfiltré" afin d'"enlever tout germe pathogène" ce qui, selon lui,
"n'affecte en rien les qualités organoleptiques (goût, odeur, aspect) du
produit".
   Continuer à utiliser du lait cru sans le traiter n'est pas compatible avec
des mesures sanitaires suffisantes, estime M. Granjon, faisant notamment
référence à la bactérie Escherichia Coli dont une souche, retrouvée sur un
produit concurrent en 2005, avait provoqué l'intoxication de six enfants.
   "Nous ne voulons plus que cela se reproduise", avait dit M. Granjon fin
février, en appelant l'Inao à modifier son cahier des charges.
   Chez Lactalis, qui possède notamment les marques Lepetit et Lanquetot,
seule "une partie de la production" va sortir de l'AOC, a indiqué à l'AFP Luc
Morelon, responsable de la communication de l'entreprise, sans préciser quels
produits seraient concernés par la décision.
   A contrario, d'autres fabricants normands de camemberts sous AOC affirment
qu'il est possible de maîtriser ce "risque sanitaire", à l'instar de la
coopérative Réaux, qui représente 6% du marché du camembert au lait cru.
   Elle utilise pour cela "un nouveau protocole inédit" capable, grâce à la
biologie moléculaire, de détecter "des gènes de virulence", explique Bertrand
Gillot, directeur général de cette coopérative de la Manche.
   Des dépistages systématiques sont désormais effectués sur les laits de tous
les producteurs affiliés à Réaux et sur tous les fromages produits avant leur
mise sur le marché. "Cela entraîne des coûts importants pour l'entreprise,
mais c'est le prix à payer pour obtenir des produits typés qui se démarquent",
assure-t-il.
   Depuis la mise en oeuvre de ce plan de contrôle, 100% des camemberts au
lait cru fabriqués par Réaux ont été "conformes sur le plan microbiologique",
selon M. Gillot, pour qui il n'est donc pas nécessaire de modifier le cahier
des charges de l'AOC.
   Mais "ce qui est peut-être suffisant (en matière de contrôles sanitaires)
sur une petite unité ne l'est pas sur une grosse unité", rétorque M. Morelon.
   Lactalis et Isigny produisent près de 90% des camemberts au lait cru, qui
ne représentent que 10% du total des camemberts fabriqués en France.
   C'est désormais au Comité des appellations d'origine protégée de l'Inao,
qui doit se réunir à ce sujet dans les mois à venir, de trancher sur la
meilleure méthode de production à adopter pour les fabricants de camemberts
sous AOC.