Réalisée de novembre 2005 à avril 2006, l’enquête a été adressée à un échantillon de 1 440 établissements publics du second degré en métropole et dans les départements d’outre mer (1 200 établissements de l’éducation nationale et 240 établissements d’enseignement agricole).

Un questionnaire, abordant l’organisation de la restauration dans l’établissement, les différents aspects de la circulaire et les difficultés éventuelles de son application a été adressé aux chefs d’établissement et rempli par le responsable de la cantine et les autres personnels compétents. Les menus proposés par la cantine pendant une période de 20 jours consécutifs ont aussi été étudiés par l’Afssa sur la base des critères de fréquence de présentation de 12 groupes d’aliments définis pour une période de 20 jours par la circulaire de 2001 (repères GEMRCN1 (ex-GPEM/DA2)).
785 établissements (dont 635 relevant de l’éducation nationale et 150 de l’agriculture) ont renvoyé le questionnaire et 707 ont également joint les menus proposés sur une période d’au moins 15 jours consécutifs. Ces établissements représentent plus de 260 000 élèves demi-pensionnaires et internes et 261 500 repas servis quotidiennement.

Les résultats
Première constatation: la majorité des collèges et lycées publics gèrent eux-mêmes leur service de restauration scolaire et préparent les repas sur place.

Deuxième constatation: 62 % des élèves des établissements de l’éducation nationale et 85 % des établissements agricoles fréquentent quotidiennement le restaurant scolaire.

Troisième constatation: 51 % des établissements de l’éducation nationale et 62 % des établissements agricoles déclarent connaître la circulaire et avoir pris des mesures pour son application. Ces établissements estiment appliquer la circulaire de façon partielle (35 %) ou totale (60 %).

Après analyse, 7 % d’établissements qui ne connaissent pas la circulaire sont principalement ceux qui ont délégué la gestion de leur service de restauration à un prestataire privé ou public. Si 49 % des établissements de l’éducation nationale et 38 % des établissements agricoles déclarent ne pas avoir pris de mesures pour son application, le volet Hygiène alimentaire de la circulaire est cependant pris en compte.

Quatrième constatation: l’application de la circulaire est à deux vitesses. Les établissements sont particulièrement sensibilisés aux contraintes de sécurité sanitaire des aliments mais montrent cependant un intérêt plus réservé pour :
- l’équilibre alimentaire des repas servis,
- l’éducation nutritionnelle des élèves,
- l’accueil des élèves nécessitant des régimes particuliers.

Des progrès sont encore nécessaires pour atteindre une composition des repas conforme aux repères fréquentiels du GEMRCN3 (ex-GPEM/DA) annexés à la circulaire. Actuellement, les repères sur la limitation des produits riches en graisses et sur l’incitation à présenter des fruits, des légumes et des féculents sont bien respectés. En revanche, les repères relatifs à la qualité des plats principaux et des produits laitiers sont moins bien suivis. Des efforts particuliers doivent aussi être menés dans le contexte particulier des internats pour améliorer la qualité des dîners, de façon à assurer la couverture des besoins nutritionnels de ces élèves.
La connaissance et l’application de la circulaire par les établissements semblent associées à une meilleure prise en compte de la qualité nutritionnelle et l’équilibre alimentaire des repas.

Dans un contexte de manque de moyens humains et financiers, les établissements semblent avoir fait un choix dans l’application des recommandations de la circulaire. En effet, les contraintes réglementaires associées sont d’ordres différents: obligation réglementaire d’assurer la sécurité sanitaire des aliments d’une part et simples recommandations pour la qualité nutritionnelle des repas servis et l’éducation nutritionnelle des élèves d’autre part.

 Le rapport "Évaluation de la connaissance et de l’application de la circulaire du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et à la sécurité des aliments dans les établissements publics du second degré (2005-2006)"