"C'est comme si on mangeait au restaurant tous les jours", s'enthousiasment
Vincent Deshayes et Antoine Massa, en terminale économique.
   Six heures du matin dans cette cantine unique en France: Dominique
Valadier, ancien chef au restaurant du casino de Cannes, prépare en rôtis des
longes de porc.
   Cuits au four durant 4H30, à basse température pour garder "le poids, le
moelleux et le goût", ils seront servis à quelque 600 élèves, au choix avec du
poisson dans une sauce au vin blanc et au citron.
   En accompagnement du déjeuner: des légumes frais achetés auprès de petits
commerçants et une dizaine de hors-d'oeuvre au choix - carottes, artichauts en
sauce, tapenade... Tous les plats sont confectionnés par Dominique et son
équipe de trois personnes sur le pied de guerre dès 05H30 tous les jours.
   "Préparer soi-même les plats implique de venir tôt", remarque Dominique,
grand gaillard de 56 ans au sourire jovial qui a quitté les restaurants
gastronomiques pour le milieu scolaire il y a plus de 20 ans.
   Pour cet adepte du mouvement Slow Food qui milite pour une alimentation
"bonne, propre et juste" en opposition à la malbouffe des fast food, le métier
ne se limite pas à servir des plats cuisinés par des entreprises de
restauration collective.
   Le gras et quelques morceaux de viande enlevés des longes de porcs sont
ainsi mis dans un fait-tout avec de l'eau et des aromates pour confectionner
des rillettes "moins grasses que celles qu'on achète toutes prêtes",
explique-t-il.
   M. Valadier et son associée Florence Lagache considèrent l'école comme un
lieu crucial pour apprendre à bien manger.
   En Europe, un quart des écoliers souffrent de surcharge pondérale ou
d'obésité, selon la Commission européenne.
   "Nous travaillons sur l'envie, pour faire découvrir aux élèves des plats
qu'ils n'ont peut-être jamais mangés auparavant", dit M. Valadier. Pour
attirer les adolescents méfiants, le navet est cuisiné en verrine ou paré de
miel.
   Et le pari marche. A midi, les lycéens se servent goulûment de légumes.
   "Dominique Valadier prouve que cuisiner avec des produits frais ne coûte
pas plus cher", souligne Charles Symphorien Mercier, médecin dans un centre
spécialisé dans le traitement de l'obésité infantile.
   "On dit que les légumes sont hors de prix mais c'est parce qu'on a perdu le
sens des saisons. J'arrive à faire des repas à 2 euros", dit M. Valadier.
   Pour lui, l'augmentation du surpoids, surtout dans les milieux populaires
découle en partie des conditions de travail qui ne laissent plus aux gens le
temps de faire leurs achats de manière citoyenne ni de cuisiner.
   "Une caissière doit travailler jusqu'à 11 heures du soir parce qu'on veut
ouvrir les magasins jusqu'à 23H00. Les enfants, qu'est-ce qu'ils font: ils
décongèlent une pizza, ils la +bouffent+ devant la télé avec un paquet de
chips. Si on veut lutter contre l'obésité, il faut concevoir une société"
différente, dit-il.
   En décembre, une équipe internationale soulignait dans le British Medical
Journal la nécessité de meilleures conditions de vie et de travail pour lutter
contre l'obésité dans le monde.