Comme on le sait d’un point de vue scientifique, le goût est l’un des cinq sens. C’est une forme de chimioréception qui nous permet d’identifier les saveurs de différents types d’aliments et boissons. Dans la perspective évolutionniste, le goût permet aux hommes de discerner si une substance est comestible, toxique ou dangereuse. Le nez et les nerfs olfactifs sont surtout importants pour l’odorat et le goût, et les arômes sont perçus par voie orthonasale (en inspirant par le nez) ou rétronasale (en inspirant par la bouche).
La classification des différents goûts dépend de notre perception des saveurs, qui elle-même est fonction de l’odeur, du goût, de la vue, du toucher et même de l’ouie. Les renseignements visuels et auditifs que nous recueillons sur un aliment peuvent effectivement influencer notre perception du goût. On distingue cinq principales saveurs de base : salé, sucré, acide, amer et umami. Si nous sommes familiarisés avec les quatre premières, il se pourrait que la cinquième soit plus difficile à reconnaître. Elle a été officiellement identifiée par un scientifique, le Dr. Kikunae Ikeda, de l’université impériale de Tokyo, il y 100 ans, qui suggéra que le goût dominant du dashi, une soupe japonaise contenant du poisson et des algues, était distinct des quatre saveurs de base. Le Dr. Ikeda l’a attribué au sel de sodium de l’acide glutamique et cette saveur a été décrite comme plutôt salée et proche du goût de la viande.
Comme on pouvait s’y attendre, la saveur umami est dominante dans la viande et dans les aliments tels que le fromage, les champignons et les tomates. Ces aliments se marient donc très bien parce qu’ils font ressortir les caractéristiques de la saveur salée et du goût de viande. Rien d’étonnant alors qu’ils entrent dans la composition de nombreuses spécialités culinaires, en particulier italiennes et mexicaines, telles que les lasagnes, les spaghetti bolognaise ou les enchiladas, pour n’en citer que quelques unes.
Les saveurs des tomates peuvent elles-mêmes se décliner en de nombreuses variantes et leurs arômes peuvent produire un envoûtant mélange de composés volatiles. La combinaison de ces composés a permis de classer leurs saveurs dans les catégories suivantes : tomate « fraîche », « verte » « grappe », « au goût fumé » et « fruitée ». Une étude effectuée par le Professeur David Mottram et son équipe, à l’université de Reading, a tenté d’évaluer et d’analyser, sur le plan chimique et sensoriel, les différentes variétés de tomates. Les personnes interrogées dans le cadre de cette étude ont jugé les tomates en fonction de leur goût, leur odeur, et leur arrière-goût. Ils ont examiné quatre différents types de tomates cerises, standard et beef. Les tomates standard ont été associées à la saveur de la tomate « verte » ou jugées comme étant sucrées, et moins salées que les tomates beef ; ces dernières ont été jugées plutôt salées, et pas très sucrées. Les tomates cerises ont été jugées très sucrées, peu salées, et n’ont pas non plus été associées à la saveur de la tomate « verte ».
Si l’on compare les différentes variétés de tomates, certaines présentent davantage de différences gustatives que d’autres. Prenons l’exemple des tomates beef. Camone est considérée comme une tomate beef au goût sucré, tandis qu’Exquisa a une forte saveur de bacon fumé. Mais les variétés de tomates cerises, pour la plupart, ont un goût relativement similaire, comme cela est également le cas des tomates standard. D’une manière générale, les variétés les plus sucrées ont une plus forte teneur en sucre, alors que l’acide citrique est à l’origine du goût acide et du goût de tomate verte de certaines tomates. Les ribonucléotides sont responsables du goût umami.
Par ailleurs, en raison de ses composés umami, la tomate peut s’avérer être un ingrédient important dans une préparation à base de viande car elle renforce la saveur salée et le goût de viande. Le goût umami des tomates est généralement attribué au glutamate, composé présent dans les tomates en quantité beaucoup plus importante que dans les autres fruits et légumes. Selon les experts, le goût umami est plus marqué dans la pulpe et les graines des tomates que dans la chair. Il dépend également du niveau de maturité de la tomate.
Certes, l’analyse du goût des tomates relève de considérations scientifiques. Mais il ne fait aucun doute qu’elles sont délicieusement bonnes. Grâce à la variété de leurs saveurs, elles conviennent pour un large éventail de plats, qu’elles soient servies en accompagnement ou comme ingrédient dans un plat cuisiné. Mais pour apprécier réellement la profondeur de leur saveur, et leur goût exceptionnel, il n’y a rien de mieux que de les déguster simplement crues avec un filet d’huile et une pincée de sel.
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