Selon Slow Food France, produire des fromages au lait cru n’est pas une pratique ancienne et dangereuse qui serait vouée à disparaître. Le fromage au lait cru est, au contraire, un produit d’avant-garde, à la pointe du progrès. Les fromages au lait cru présentent des qualités organoleptiques plus riches et intenses que les fromages au lait pasteurisé, tandis que les risques sanitaires sont aussi faibles. Les fromages au lait cru présentent même des avantages en termes de santé. Ils rapportent plus à l’éleveur et sont favorables au développement de zones reculées ou défavorisées. Beaucoup d’éleveurs, de transformateurs, de scientifiques et de responsables sont mobilisés pour le lait cru. Slow Food soutient et prolonge ce! t engagement auprès des consommateurs, des chefs, des élus locaux.

Parmi les experts qui interviendront à cette Université d’Eté, Marie-Christine Montel, de l’INRA d’Aurillac présentera ses études et proposera une réflexion autour de la consommation du lait cru, garant du goût et de la santé. A ses cotés, pour débattre et discuter, la vétérinaire Anne Champel et Marie de Metz-Noblat, expert-conseil en marketing fromager.
Gilbert Dalla Rosa, auteur du livre « Fromages entre ciel et terre », Dominique Lanaud, de l’INAO d’Aurillac, André Valadier, président de la coopérative Jeune Montagne (Laguiole) et Patrice Chassard, Président du Pôle Fromager AOC du Massif Central et de l’AOC saint-nectaire, interviendront pour parler des thématiques complémentaires au lait cru : les races, le mode d’alimentation des troupeaux, les structures, les AOC, les quotas, etc.
Enfin, Paul Le Mens, expert en fromages au lait cru et Daniel Ricard, géographe et directeur du Centre d'Etudes et de Recherches Appliquées au Massif Central, animeront les ateliers en préparation des visites aux producteurs locaux de saint-nectaire et de salers proposées aux participants.
 
Le programme de cet événement organisé par le Convivium Volca’Niac, antenne locale de Slow Food en Auvergne, sera agrémenté par des ateliers du goût à la découverte des fromages d’Auvergne, par un dîner itinérant dans Clermont-Ferrand et même par un buffet au sommet du Puy de Dôme.
Une centaine d’adhérents, provenant de tout l’hexagone, sont inscrits à cet important rendez-vous pour notre association, étape studieuse et gourmande du chemin de l’escargot de Slow Food en France.
 
Cette édition de l’Université d’été sera réalisée grâce au soutien du Conseil régional d’Auvergne et du Conseil général du Puy-de-Dôme et avec l’appui de partenaires comme l’Association des fromages d’Auvergne, l’eau de Saint-Gérons, la Fédération des viticulteurs du Puy de Dôme, l’association des producteurs de lentille de Saint-Flour.