La méthode repose sur la détection dans le sang ou dans le gras de l’animal des pigments caroténoïdes. Ces pigments sont présents à des teneurs élevées dans l’herbe verte, mais ils sont en très grande partie détruits lors du fanage ou de l’ensilage, et sont absents des tubercules et des céréales. Ils constituent un bon marqueur de l’herbe pâturée car ils laissent une ‘signature’ identifiable dans le produit animal. La mesure sur le gras de l’animal repose sur la détection de cette signature par une méthode optique. Cette méthode,  fiable, non invasive et rapide, pourrait très facilement être mise en oeuvre dans les abattoirs et a conduit au dépôt d’une demande de brevet.

Détecter la signature des pigments caroténoïdes
L’étude des chercheurs de l’INRA a porté sur deux lots d’agneaux engraissés soit à l’herbe (pâturage), soit exclusivement en bergerie avec un aliment concentré et du foin. Deux types de mesures ont été effectuées à l’abattage: la teneur du sang  en pigments caroténoïdes, et une mesure optique du gras périrénal (gras de rognon)  sur la carcasse. Le tissu adipeux a en effet la propriété de stocker les pigments caroténoïdes.
La méthode permet de distinguer les agneaux nourris à l’herbe des autres avec un taux d’erreur de 5%  dans le cas du dosage des caroténoïdes du sang, et sans aucune erreur  pour la mesure optique sur le gras. L’avantage de la mesure sur le gras est d’être complètement discriminante, rapide, non destructive, et facilement utilisable en abattoir à l’aide d’un appareil  portable (spectrocolorimètre, cf photo). Les animaux nourris à l’herbe se reconnaissent à la  signature  caractéristique des pigments caroténoïdes stockés dans leur gras ; ces pigments absorbent la lumière à certaines longueurs d’onde, et ils modifient donc le spectre de la lumière réfléchie par le tissu adipeux. 

Perspectives : des ovins aux bovins, de la viande au lait et aux fromages ?
Cette méthode a été mise au point à l’INRA de Clermont-Ferrand sur la viande ovine, sur un effectif relativement faible d’animaux (32 agneaux), et avec des modes d’alimentation extrêmes (tout herbe au pâturage ou sans herbe en bergerie). Elle est actuellement validée sur un nombre beaucoup plus important d’animaux.  Elle va également être testée dans d’autres conditions de production : que se passe-t-il, par exemple, lorsque l’animal reçoit une complémentation au pâturage, ou lorsqu’il termine son engraissement en bergerie  à cause d’un manque d’herbe? Son application aux autres espèces d’herbivores (en particulier les bovins) et à leurs produits (viande, lait, fromages) est également en cours d’étude, en collaboration avec d’autres unités du Centre de Clermont-Ferrand-Theix.