Après l'annonce faite le 24 avril par l'autorité nationale suédoise chargée de l'alimentation (NFA) selon laquelle on a observé la présence à des niveaux élevés d'acrylamide, connu comme cancérogène chez les animaux de laboratoire, dans les aliments contenant des féculents cuits à haute température tels que les produits à base de pomme de terre et le pain, l'AFSSA avait à son tour été saisie d'une demande d'avis sur le même sujet.

Dans l'avis publié le 25 juiller dernier l'AFSSA déclare que à ce jour, aucune publication scientifique ne propose de réaction chimique pour expliquer les processus de formation d'acrylamide au cours des procédés de transformation des aliments et sa présence dans les denrées alimentaires, cependant ajoute l'Agence "plusieurs hypothèses peuvent être formulées dont l'une est celle de la réaction dite de Maillard : au cours d'un chauffage à haute température (> 180°C), l'amidon est hydrolysé en glucose qui va réagiravec les acides aminés ou les protéines."

L'Agence précise que bien que l'acrylamide puisse induire des tumeurs chez l'animal de laboratoire, "chez l'homme, aucun effet cancérogène n'a été observé dans le cas d'exposition professionnelle".

S'exprimant au sujet de l'évaluation du risque l'Agence précise que celle-ci doit prendre en compte le fait que l'acrylamide est incluse dans une matrice alimentaire. "Il est donc nécessaire de considérer, non seulement un composé isolé mais l'ensemble des constituants présents dans l'aliment tel que préparé et ingéré. Cet aliment contient à la fois des composés à potentialités mutagènes mais aussi des composés antioxydants ou anti-promoteurs tumoraux."

"Une indication sur l'effet global de l'aliment peut être obtenue à partir des résultats des études épidémiologiques qui semblent indiquer un lien entre cancer et consommation de produits carnés cuits à haute température, alors qu'une telle relation n'a jamais été évoquée à ce jour à propos des amidons cuits avec lesquels est impliquée la formation d’acrylamide." ajoute l'AFSSA.

Dans l'état actuel des connaissances, les données disponibles ne permettent pas à ce jour de fonder scientifiquement des recommandations particulières de consommation alimentaire ou de préparation des denrées. l'AFSSA préconise, selon les objectifs du Programme National Nutrition-Santé qui vise à améliorer l'état de santé de l'ensemble de la population en agissant sur la nutrition, "une alimentation diversifiée et équilibrée, riche en fruits et en légumes et modérée en aliments gras et frits."

Afin de pouvoir procéder à une évaluation des risques pour le consommateur des produits alimentaires transformés, tels que les aliments riches en sucres complexes et frits ou cuits au four, "il est nécessaire d'approfondir les recherches et d’acquérir des connaissances sur les mécanismes de formation de l’acrylamide et sur son impact toxicologique." recommande l' AFSSA.

Dans cette perspective, il est envisagé une approche coordonnée entre les laboratoires de l'Afssa, l'Université de Bordeaux, le CNAM, l'INRA, l'Ecole Nationale Vétérinaire de Nantes et les industries agroalimentaires concernées regroupées au sein de l'Association nationale des industries agroalimentaires (ANIA), et organisée indique l' Agence.

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