La volaille française voudrait reconquérir les cantines et restaurants

La filière volaille française, affaiblie par deux épidémies successives de grippe aviaire, essaie de s'organiser pour reconquérir le marché des restaurants et cantines français qui s'approvisionnent quasi-exclusivement en Belgique.

« La reconquête du marché intérieur patine, l’influenza aviaire a perturbé le dispositif », explique Jean-Michel Schaeffer, président de la confédération française de l’aviculture (CFA), lors du salon agricole Space à Rennes.

En une dizaine d’années, la filière volaille française a vu lui échapper le marché français de la restauration hors foyer (RHF, restauration collective et commerciale) qui sert près de 10 milliards de repas par an, et importe près de 90 % des volailles, la quasi-totalité venant de Belgique, selon le CFA.

La filière s’est attelée depuis quelques années à la reconquête de ce marché mais cette tentative a été perturbée par les deux épidémies de grippe aviaire qu’a connues le sud-ouest de la France où sont élevées des volailles de qualité. Ces épidémies ont entraîné une baisse de la production et la fermeture des marchés export. En 2016, les abattages de poules, dindes et canards ont reculé de 3 %, et étaient également en recul entre avril et juillet 2017, selon les chiffres du ministère de l’agriculture.

« La situation est extrêmement compliquée dans le Sud-Ouest, où on élève principalement de la volaille label rouge » en plein air, indique Jean-Michel Schaeffer. Ce qui la rend plus exposée aux épidémies véhiculées par les oiseaux migrateurs. Selon ce responsable, les éleveurs ont « surtout été touchés par la deuxième épidémie d’influenza aviaire en 2016-17, car », faute de canetons disponibles, « ils ont été bloqués dans la remise en place après le vide sanitaire » imposé pour se débarrasser du virus. « Il y a des éleveurs qui ont été obligés de repartir travailler ailleurs », assure-t-il.

En avril, tous les éleveurs avicoles français se sont engagés à réformer de fond en comble leurs pratiques sanitaires pour éviter la répétition des épidémies aviaires, avec un renforcement drastique des règles de biosécurité.

« La biosécurité est un travail permanent » souligne Gilles Ménard, président du Comité interprofessionnel du poulet (CIPC) qui dit néanmoins craindre « le prochain hiver » et les prochaines migrations.

Cela n’empêche pas les professionnels d’affiner leur stratégie pour tenter de reprendre des parts de marché dans les cantines, en multipliant les angles d’attaques. « On a eu tort de penser qu’on pouvait servir ces marchés là avec les excédents qui n’étaient pas vendus à la grande distribution », admet Gilles Ménard. Il faudrait que le cahier des charges des collectivités puisse tenir plus compte de la production locale, sans contrevenir au droit de la concurrence. Mais il faut également que toute la filière, producteurs comme abatteurs, s’adapte aux demandes spécifiques de la restauration collective en termes de prix et produits.

Alors que la filière avicole française est celle qui a opéré le plus de montée en gamme, avec 28 % de sa production en bio et en label rouge, la restauration collective cherche plutôt des gros volumes de volaille standard, avec seulement 3 ou 4 références de produit. Il faudrait « des abattoirs spécialisés pour l’épicerie fine, et d’autres spécialisés pour la RHF, automatisés et robotisés comme dans les pays du nord de l’Europe », pour produire une gamme de produit peu diversifiée et standardisée, selon Jean-Michel Schaeffer. « Il faut investir dans les abattoirs pour avoir le bon calibre, la bonne offre. Nous devons pouvoir répondre de manière précise et technique à la demande : grammage précis des produits, temps de cuisson, réduction des morceaux à la cuisson », renchérit Gilles Ménard.

Jean-Michel Schaeffer espère également que le consommateur jouera un rôle de prescripteur : « c’est bien de se préoccuper de ce qu’on achète en grande surface, mais on doit aussi le faire quand on mange à la cantine ».