Reims a vendangé la plus ancienne vigne de raisins blancs de France

La vendange des grappes de verjus, cépage couramment utilisé au Moyen Age en gastronomie avant de pérécliter, a été réalisée jeudi par la Ville de Reims (Marne), les raisins pressés allant servir d'assaisonnement pour accompagner les mets d'un restaurant haut de gamme.

« Ce cépage n’était pas utilisé pour faire du vin de table mais comme condiment, en sauce ou pour des préparations culinaires » au Moyen Age, a retracé Wilfried Devaugermé, président de l’Union des œnologues de Champagne, devant une vigne de « plus de 300 ans » d’âge qui grimpe le long des murs de l’ancien collège des Jésuites abritant désormais le campus de Reims de Sciences Po.

Classée « monument historique » au même titre que la bâtisse datant du 17e siècle, la vigne a été étudiée par l’Union des œnologues qui a identifié en 2012 le cépage de ses grappes dodues – jusqu’à 2,8 kg – comme étant du verjus, reconnaissable à sa couleur « vert fluorescent » une fois pressé, a indiqué la Ville de Reims. « Il a un goût assez sucré et une certaine acidité », a commenté M. Devaugermé après le pressurage réalisé sur place à l’aide d’un petit pressoir manuel. Une cinquantaine de kilos devraient être récoltés, a estimé la Ville.

« C’est le pendant du vinaigre ou du citron, ça s’accorde facilement avec du poisson ou même avec une viande plus grasse, voire une terrine de foie gras », a déclaré Philippe Mille, chef du restaurant gastronomique Les Crayères (2 étoiles au Michelin) à Reims. A ses yeux, l’acidité du verjus « va contraster le gras de ces produits » et amener « un côté fruité » dans les plats qu’il compte servir à ses clients en même temps que leur conter l’histoire de ce cépage ancestral.