le 04/11/2017 à 16:25

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Au Pays Basque Des jarres en terre cuite pour élever le vin « à la géorgienne »

D'un mètre de haut sur un de large, neuf jarres en terre cuite se poussent du col au milieu des barriques en bois dans le chais des époux Riouspeyrous à Irouléguy (Pyrénées-Atlantiques). Au coeur du Pays Basque, ils y font du vin comme en Géorgie, berceau antique de la viticulture.

Amateur d'expériences, Michel Riouspeyrous emploie depuis trois ans ces « dolia » (du latin « dolium » ou jarre) de 400 litres et 100 kg pour vinifier une partie de la production du Domaine Arretxea, huit hectares cultivés en bio et biodynamie dans la montagne basque. Voici déjà quelque 8 000 ans, « les Géorgiens utilisaient de grands récipients en forme d'amphores ovoïdes appelés "krevi".

Ces amphores étaient enterrées. Nous avons modifié leur design car nous voulions un outil accessible et qui participe à la beauté du chais », sourit le vigneron en posant la main sur les dolia. « Je leur trouve un look "tajine"», renchérit son « compère » Luc de Conti, propriétaire du Château Tour des Gendres à Bergerac (Dordogne) qui participe lui aussi à cette expérience originale.

« Les vins s'y expriment différemment. Les rouges sont plus ronds. La porosité de la terre assouplit les tanins. Les vins blancs sont plus longs », analyse-t-il. Le résultat est-il meilleur qu'avec un vin élevé de manière classique ? « Ce n'est pas une compétition. Ça amène un registre différent, voilà tout », tranche M. Riouspeyrous.

Une semaine de cuisson lente

L'expérimentation n'aurait pu être menée sans le savoir-faire des potiers Goicoechea à Osses (Pyrénées-Atlantiques), non loin d'Irouleguy. Depuis 1960, la famille Goicoechea y créée des collections de haute qualité, tant classiques que contemporaines. Branle-bas à la poterie, le départ d'un camion chargé de six dolia destinés à Bergerac est imminent. Luc de Ponti, Michel Riouspeyrous et Iñaki Goicoechea veillent aux derniers transbordements. « Il y a trois ans, Michel et Luc sont venus m'exposer leur dolium. Nous nous sommes assis autour d'une table, avec un crayon et un papier, et tout a commencé », lance-t-il, l'oeil brillant de passion en évoquant les défis qu'il a dû relever.

« La taille des dolia ne supporte pas la fabrication automatisée, il faut les fabriquer à la main », avec « la bonne argile, une argile plus pure que celle utilisée pour les pièces de décoration » par exemple. Pour des pièces d'une telle envergure, « le séchage dure un mois - dans le cas contraire, il y a des fissures - et la cuisson une semaine. L'épaisseur de la jarre est de 3 cm et nécessite une température qui monte lentement », ajoute le potier, qui « ne compte plus les dolia parties à la casse ». Autre point technique important dans le succès de ces dolia, « la forme du goulot imaginé par Luc de Conti », souligne Iñaki Goicoechea. Un goulot en forme de cheminée qui permet un meilleur ouillage (opération consistant à rajouter régulièrement du vin lors de l'élevage afin de compenser l'évaporation ou l'absorption par le récipient), en évitant qu'une trop grosse quantité d'oxygène ne pénètre dans la jarre.

« Grâce à cette cheminée, environ 10 cm³ de la surface est impactée alors que dans un tonneau à l'ouverture plus large, une grande surface entre en contact avec l'extérieur », explique le potier. Luc de Conti voit un dernier avantage, non négligeable, à cette vinification à la géorgienne. « Plus rapide ! », dit-il en brandissant une bouteille de 50 cl du Château Tour des gendres 2014, la première cuvée vinifiée dans un dolium, commercialisée à 17 euros. « Un vin liquoreux blanc élevé en 18 mois, au lieu de 36 mois en barrique ! », se réjouit le vigneron.

AFP