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Publié le 16/09/2012 à 08:34

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En Ile-de-France

Des passionnés tirent les légumes anciens de l'oubli

Choux de Pontoise, radis de Gournay, haricots d'Arpajon... Eclipsés par l'avènement de l'agriculture industrielle, les légumes anciens d'Ile-de-France retrouvent lentement le chemin des assiettes, grâce à l'action de passionnés décidés à les sortir de l'oubli.

« Avant les trente glorieuses, la région parisienne avait une importante tradition maraîchère. Cette culture a été un peu délaissée avec le temps. C'est dommage, car ça fait partie de notre patrimoine », souligne Fabrice Maurice, maraîcher bio en Seine-et-Marne. Comme une poignée d'agriculteurs franciliens, ce quadragénaire, installé sur une exploitation familiale de 13 hectares à Poincy, s'est lancé voilà quelques années dans la réhabilitation des légumes anciens, à commencer par la fameuse carotte de Meaux. « C'est une variété qu'on ne produisait plus, alors qu'elle est résistante et savoureuse », assure-t-il. «Tous les légumes anciens ne valent pas le coup. Mais quand c'est le cas, autant les cultiver », ajoute cet agriculteur militant.

Selon les estimations, 6 à 700 variétés de fruits et légumes ont vu le jour en Ile-de-France. Certaines encore connues, comme l'asperge d'Argenteuil. D'autres beaucoup plus confidentielles, comme le navet de Viarmes, le pissenlit de Montmagny ou l'épinard monstrueux de Viroflay. « Beaucoup de variétés, parmi celles recensées en France métropolitaine, ont été élaborées dans la région » parisienne, rappelle l'historien Jean-Michel Roy. « Aux XVIIIe et XIXe siècles, le goût se faisait à Paris. Cela a encouragé les maraîchers locaux à développer la sélection variétale», explique-t-il. Signe d'un regain d'intérêt pour cet héritage oublié, plusieurs projets ont vu le jour, ces dernières années, à l'initiative d'associations comme le Réseau Semences Paysannes, mais aussi d'institutions, comme le domaine de La Grange-La Prévôté de Savigny-le-Temple (Seine-et-Marne).

Nouveaux marchés

« Le patrimoine légumier francilien est encore largement méconnu. Certaines variétés se sont éteintes, certaines ont évolué... Et d'autres, qu'on croyait disparues, ont en fait voyagé : on a ainsi retrouvé des tomates "Grosse Lisse" chez des semenciers australiens ! » s'amuse le directeur le domaine de La Grange-La Prévôté, Gilles Debarle. Pour cette raison, le domaine a lancé au printemps un recensement des variétés anciennes et locales, avec le soutien du conseil régional. Les résultats seront compilés dans une base de données consultable sur internet dès 2013. « Notre objectif n'est pas passéiste, car on aura besoin demain de tout ce patrimoine végétal face aux évolutions du monde et du climat », assure Gilles Debarle.

« Et certaines variétés anciennes ont un avenir. Il existe aujourd'hui de nouveaux marchés. » Depuis quelques années, de fait, la demande en légumes de terroir a augmenté, par le biais des Amap (Associations pour le maintien d'une agriculture paysanne), qui mettent en lien producteurs et consommateurs, mais aussi de certains restaurants. « De plus en plus de chefs, à Paris, s'intéressent aux vieilles variétés. Ils souhaitent mettre en avant le terroir régional, mais aussi retrouver des saveurs oubliées », souligne Samuel Nahon, de Terroirs d'avenir, société créée en 2008 pour jouer les intermédiaires entre restaurateurs et producteurs. « Avec les variétés industrielles, on a longtemps fait primer les critères d'apparence et de rendement au détriment du gustatif », assure ce jeune entrepreneur, membre du mouvement Slow Food. « Les légumes anciens ne sont pas toujours beaux, mais du goût, ils en ont », affirme-t-il.

AFP

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